Colloque

Évaluation de la qualité organoleptique de la chair d’omble de fontaine irradiée et conservée à 1°C

Carole Paradis

Lucien Adambounou

Michel Khalil

Membre a labase

Carole Paradis

Résumé du colloque

La demande grandissante des consommateurs pour des produits vendus à l’état frais amène l’industrie du poisson à se tourner vers des moyens de conservation autres que la congélation. L’application des rayons gamma à de faibles doses (1 et 3 kGy) à la chair de poisson aiderait à préserver la qualité organoleptique du poisson frais. La présente étude a comme objectif d’évaluer l’effet de l’irradiation (1 et 3kGy) sur la durée de conservation et la qualité organoleptique (saveur, texture, couleur) de la chair d’omble de fontaine emballée sous-vide et entreposée à 1°C. L’évaluation de la qualité organoleptique a été effectuée à l’aide d’un panel selon la méthode à comparaisons multiples. L’irradiation n’a pas prolongé la durée de conservation et a eu pour effet de pâlir la couleur de la chair de l’omble de fontaine et de façon plus marquée pour la dose de 3kGy que 1 kGy. La saveur et la texture de la chair n’ont cependant pas été affectées par l’irradiation. Au terme des 7 jours d’entreposage, la saveur du poisson est trouvée atténuée et la texture affermie pour les poissons irradiés à 3 kGy et que pour le poisson non-irradié.

Contexte

Section :

Nutrition et technologie alimentaire

Thème du colloque :

Nutrition et technologie alimentaire

Hôte : Université du Québec à Rimouski

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