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Évaluation sensorielle du sirop d'érable

Emmanuel Akochi-K.
Inteaz Alli
Selim Kermasha
EA

Membre a labase

Emmanuel Akochi-K.

Résumé du colloque

Le sirop d'érable est un produit qui est propre à l'Amérique du Nord et en particulier au Québec. Son goût sucré n'est pas le seul facteur qui assure son succès auprès du consommateur, mais aussi sa saveur et son arôme unique, qui sont obtenus lors de la transformation de la sève d'érable en sirop. La qualité de ce produit est donc directement liée à sa valeur sensorielle. Dans cette étape, sept pyrazines ont été isolées de trois qualités (clair, moyen, ambré) de sirop d'érable, par chromatographie en phase gazeuse (GC): 2-méthyl-, 5-diméthyl-, 2,6-diméthyl-, 2-éthyl-, 2,3-diméthyl-, 2,3,5-triméthyl- et 6-éthyl-2-méthylpyrazine. Les pyrazines se forment lors de transformation thermique des aliments, auxquels elles confèrent un arôme caractéristique. La différence en quantité totale de pyrazines entre le sirop moyen et les deux autres échantillons était significative (p < 0.05). L'analyse sensorielle a indiqué une préférence marquée (p < 0.05) envers les sirops moyen et ambré. Le sirop ambré a été classé comme ayant le goût d'érable le plus prononcé (p < 0.05). Ces résultats tendent à indiquer une inconsistance entre la valeur marchande du sirop et la préférence sensorielle du consommateur.

Contexte

Section :
Nutrition et technologie alimentaire
news icon Thème du colloque :
Nutrition et technologie alimentaire
host icon Hôte : Université du Québec à Rimouski

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Titre du colloque :

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