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Facteurs historiques de la qualité du lait

Carol Vachon
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Carol Vachon

Résumé de la communication

Avant mise en marché, le lait subit plusieurs transformations, entre autres, dans un but d'en augmenter l'innocuité et la stabilité en tablette. Une première analyse des données techniques montre que ces conditionnements occasionnent une dénaturation de plusieurs composantes du lait, confirmée par des changements très perceptibles dans le goût. Plusieurs données scientifiques indiquent que ces changements modifient les impacts physiologiques et nutritionnels du lait. Déjà au début du XXe siècle, des études montraient que le chauffage pouvait diminuer la capacité du lait à soutenir la croissance chez l'enfant ou réduire le bilan minéral. Le traitement à la chaleur atténue ou annule l'activité antibactérienne d'un lait intact ainsi que les propriétés immuno-stimulantes des protéines du petit lait de vache. Des tests avec du lait maternel destiné aux banques pour prématurés montrent que la chaleur en diminue les propriétés nutritives et physiologiques. Une étude récente effectuée par un hôpital autrichien sur plusieurs centaines d'enfants montre que ceux consommant du lait intact manifestaient considérablement moins d'allergies, d'asthme et de rhumes des foins. D'autres traitements appliqués au lait avant commercialisation en modifient également des composantes : l'homogénéisation, le pompage multiple, etc. Un lait au goût moins frais expliquerait, au moins en partie, la baisse constante de sa consommation par habitant au Québec et au Canada. Lors d'une dégustation publique d'un lait peu conditionné organisée par l'auteur, une forte proportion des consommateurs ayant délaissé le lait s'étaient montrés intéressés à y revenir avec un tel produit. À la lumière de ces données, il serait important d'évaluer systématiquement les effets possiblement fâcheux de ces traitements vu qu'il y a de plus en plus d'individus rapportant mal tolérer le lait régulier.

Contexte

Section :
Nutrition
news icon Domaine de la communication :
Nutrition
host icon Hôte : Université du Québec à Montréal

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