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Fermentation du millet (Pennisetum typhoides) selon le procédé traditionnel du Tchad

Naga Takia
Yvan Beaulieu
NT

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Naga Takia

Résumé du colloque

Le millet (Pennisetum typhoides) constitue l'un des aliments de base pour la population tchadienne. Il représente plus de 80% de la production céréalière du Tchad. Cet aliment est consommé sous différentes formes dont la principale est la forme fermentée. Des analyses microbiologiques (PDA, VRBA, PCA, MRS) et physico-chimiques (Aw, pH, humidité, dosage des acides organiques et des glucides) ont été effectuées sur 50 échantillons de différentes fabrications de farines fermentées et 10 non fermentées provenant du Tchad. Les farines ont été fabriquées selon le procédé traditionnel encore utilisé de nos jours en Afrique pour ce type de produit. La microflore des farines était principalement composée de levures, de moisissures et de bactéries sporulants. Le pH des farines fermentées était également assez élevé passant de pH 5,8 pour les farines non fermentées à 5,3 pour celles fermentées. L'acide lactique a des concentrations très variables (0,3 à 1,2%) et le seul acide organique détecté dans les échantillons fermentés. Les résultats obtenus pour l'Aw (<0,35) et le pourcentage d'humidité (10%) étaient cependant similaires aux valeurs des farines commerciales. Les conditions inadéquates de fermentation d'hygiène permettaient donc une contamination par des microorganismes qui peuvent produire des toxines de la virulence parfois fatale pour les consommateurs.

Contexte

Section :
Nutrition et technologie alimentaire
news icon Thème du colloque :
Nutrition et technologie alimentaire
host icon Hôte : Université du Québec à Montréal

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Titre du colloque :

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Thème du colloque :

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