Colloque

Impact de traitements thermiques sur la composition chimique des protéines et des lipides alimentaires d'origines diverses

Marjolaine D'amours

Joceline Piché

Membre a labase

Marjolaine D'amours

Résumé du colloque

Lors de la transformation des aliments, l'application de traitements thermiques est à l'origine de réactions chimiques entre les divers constituants. Des interactions sont susceptibles de se produire entre les protéines et les produits de l'oxydation des lipides, occasionnant des pertes en acides aminés essentiels. Quatre sources protéiques d'origine animale contenant naturellement des lipides (boeuf haché ordinaire et extra maigre, foie, saumon) et deux sources d'origine végétale (riz, soya) en présence de lipides saturés (suif) ou insaturés (huile de tournesol) ont été analysés. Les mélanges protéines-lipides ont subi des traitements thermiques selon trois variables (température, durée, humidité). En général, les valeurs d'indice de peroxyde tendent à diminuer avec la sévérité des traitements appliqués. Chez les sources d'origine animale, les acides aminés souvent touchés sont la lysine, la cystéine et la méthionine. La composition en acides aminés est plus affectée par les traitements de chaleur effectués en milieu humide qu'en milieu sec. Celle des sources d'origine végétale n'est pas modifiée par la présence de lipides. Les modifications de la structure protéique par les traitements thermiques sont cependant susceptibles d'affecter la cinétique de libération des acides aminés lors de la digestion.

Contexte

Section :

Nutrition

Thème du colloque :

Nutrition

Hôte : Université Laval

Découvrez d'autres communications scientifiques

Dans le même colloque
Du même congressiste

Titre du colloque :

Nutrition

Poulets fermiers : qualités nutritionnelles et organoleptiques

Judy Latter-Dubois

Estimation des apports protéiques chez des sujets diabétiques ou intolérants au glucose

Isabelle Galibois

Les effets de la lipectomie sur le poids corporel et la consigne pondérale du rat

Chantal Michel

Voir tous les contenus de ce colloque

Autres communications du même congressiste :

Thème du colloque :

Nutrition

Impact de traitements thermiques sur la composition chimique des protéines et des lipides alimentai…

Marjolaine D'amours