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Impact des conditions de protéolyse gastrique sur la digestion des protéines alimentaires

Konstantina Arvanti
Laurent Savoie
Nathalie Mercier
KA

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Konstantina Arvanti

Résumé du colloque

Le but de cette étude était de vérifier l'impact du pH, du rapport enzyme:substrat (E/S) et du temps de digestion pepsique sur la digestion des protéines alimentaires. Sept sources protéiques: caséine, lactosérum, soya, colza, gluten de blé, protéines de boeuf et de poisson ont été soumises à une digestion pepsique à deux pH (1,9 et 4,0) et à trois niveaux de rapport E/S (1/50, 1/100 et 1/250). Après 0, 30, 60 et 120 minutes, nous avons mesuré les groupements α-aminés libérés (OPA) et l'azote total sur le matériel soluble au TCA. Au pH optimal de la pepsine (1,9), on constate une production rapide du matériel soluble au TCA pendant les 30 premières minutes (au moins 50% de la digestibilité totale), suivie d'une augmentation plus lente pour l'ensemble des protéines. Le même profil cinétique est généré aux trois concentrations enzymatiques; mais à pH 4,0, la cinétique est plus lente. Le taux de digestibilité varie selon la protéine et est le plus élevé pour le boeuf et le poisson. Cependant, on ne peut pas grouper les sources protéiques en deux catégories, soit animales et végétales, quant à leur mode d'hydrolyse. Le rapport N total/OPA a tendance à rester stable pour chaque protéine, indépendamment des conditions créées, indiquant que le nombre de liens peptidiques coupés suit le taux de digestibilité totale. Le gluten ne suit pas cette règle, indiquant une plus faible production de petits peptides. Les conditions de digestion gastrique modifient la digestion globale des protéines et peuvent influencer l'étape suivante de digestion.

Contexte

Section :
Nutrition et technologie alimentaire
news icon Thème du colloque :
Nutrition et technologie alimentaire
host icon Hôte : Université du Québec à Chicoutimi

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Titre du colloque :

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