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Influence combinée des fibres de céréales et des protéines sur la mise en disponibilité du fer

Marie-Claude Nadeau
Thérèse Desrosiers
John A. Zee
Johanne Marin
MN

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Marie-Claude Nadeau

Résumé du colloque

Il est connu que les protéines et les fibres peuvent influencer la disponibilité des minéraux. Une méthode in vitro simulant les conditions de digestion du système gastro-intestinal a été utilisée pour étudier la disponibilité (solubilité) du fer en présence de fibres alimentaires (son de blé, de soya) et de protéines (bœuf délipidé, isolat de soya, caséinate de sodium). Des concentrations constantes ont été ajoutées à des concentrations correspondant aux modèles de régime lacto-ovo végétarien (LOV) et omnivore (OMN). Les résultats obtenus démontrent que, pour toutes les protéines, les sons et la concentration des sons sur la disponibilité du fer. De façon générale, la présence des sons augmente la solubilité du fer en présence des différents sons selon les deux modèles de régime, lorsque comparé au même sans protéine. Par contre, dans le cas du soya en présence de son de blé à la concentration de régime LOV, il n’y a pas de différenciation significative. Le même résultat en présence de son de soya favorise le plus la solubilité du fer et, aux concentrations LOV et OMN (1.67 et 1.53 mg Fe respectivement), tandis que le soya en présence de son de blé favorise moins la solubilité du fer aux deux concentrations de régime (0.27 et 0.44mg Fe respectivement).

Contexte

Section :
Nutrition et technologie alimentaire
news icon Thème du colloque :
Nutrition et technologie alimentaire
host icon Hôte : Université du Québec à Rimouski

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Titre du colloque :

Nutrition et technologie alimentaire
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