Colloque

Influence de divers facteurs sur la stabilité de la vitamine C dans des jus de fruits: orange, pomme, pamplemousse, tomate, raisin

A. Raymond

U. Srivastava

Membre a labase

A. Raymond

Résumé du colloque

Plusieurs facteurs pouvant affecter la teneur en vitamine C furent étudiés. L'exposition à l'air a affecté sensiblement la teneur en vitamine C; mais son action ne fut pas aussi marquée dans le cas des jus en conservation au réfrigérateur. Le simple fait d'ouvrir la bouteille semble suffisant à affecter la teneur en vitamine C si la température de conservation est adéquate, c'est-à-dire aux environs de 30°F. À des températures ambiantes supérieures à 20°C, la vitamine C est grandement affectée. Il a été montré que les jus contenant de la vitamine C synthétique sont plus sensibles à l'action des températures élevées. La lumière U.V. "Shortwave" ne semble avoir d'effet appréciable que sur le jus de tomate. Alors que la lumière U.V. "Longwave" semble affecter la vitamine C dans les jus de pomme, de tomate et de raisin. La lumière infrarouge n'a pas montré de signes d'action notables sur la vitamine C. Toutefois, dans le cas du jus de raisin, il a été observé un changement de couleur (du violet au vert) sans que la teneur en vitamine C soit grandement affectée.

Contexte

Section :

Nutrition

Thème du colloque :

Nutrition

Hôte : Université de Montréal

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