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Influence de l'intensité d'un traitement alcalin sur la digestibilité de la protéine de soya

Guy Parent
Laurent Savoie
GP

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Guy Parent

Résumé du colloque

Lors de l'extraction et de la préparation des protéines, le traitement en milieu alcalin peut modifier leur composition et leur digestibilité. Afin d'en mesurer l'impact nutritionnel, nous avons concerné du soya à été chauffé à 79°C dans du NaOH 0.1N pendant une période allant de 10 min à 480 min. Après lyophilisation, ces échantillons ont été hydrolysés à la pepsine-pancréatine dans une cellule à digestion permettant une collecte simultanée des produits de digestion. Le traitement thermo-alcalin favorise la production de 1.05 à 3.7% de lysinoalanine au dépens de la cystine (100%), de la lysine (24%), de la sérine (27%) et de la thréonine (18%). La digestibilité de la protéine est diminuée de 10 à 71%. Après seulement 30 min de traitement, la digestibilité des acides aminés est réduite en moyenne de 20%, et atteint 43% dans le cas de la méthionine. Au traitement le plus sévère, la diminution de la digestibilité des acides aminés peut atteindre des niveaux supérieurs à 65%, sauf pour la valine (62%) et l'isoleucine (55%).

Contexte

Section :
Nutrition et technologie alimentaire
news icon Thème du colloque :
Nutrition et technologie alimentaire
host icon Hôte : Université Laval

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Titre du colloque :

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