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Influence des lactobacilles homofermentaires sur l'évolution de la microflore et l'azote total soluble dans le fromage Cheddar

Louis-C. Laleye
Ronald-E. Simard
B.H. Lee
LL

Membre a labase

Louis-C. Laleye

Résumé du colloque

L'inoculation du lait avec des cultures de Lactobacillus casei-casei, L. casei-pseudoplantarum et L. plantarum au cours de la fabrication du fromage Cheddar a permis d'accourcir la durée de maturation du fromage Cheddar "fort" de 10 à 6 mois. Le nombre total de psychrotrophes, de mésophiles et de streptocoques lactiques atteignait un maximum de 1,5 fois le nombre dénombré à 6 mois de température de maturation des fromages (7 ou 15°C) et des souches de lactobacilles ajoutées au lait. L'acidité de la matière grasse des cultures de lactobacilles fut accompagnée par un plus grand degré d'hydrolyse protéique, lequel fut mesuré après 6 mois de vieillissement. À cette période, l'azote total soluble dans les extraits aqueux (15°C et 15%) utilisé comme indice de maturation était de 300 mg/100 g à 15°C et 200 mg à 7°C comparativement aux témoins, 150 mg et 75 mg respectivement.

Contexte

Section :
Nutrition/Technologie alimentaire
news icon Thème du colloque :
Nutrition/Technologie alimentaire
host icon Hôte : Université d’Ottawa

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Titre du colloque :

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