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Isolement et caractérisation de la membrane des globules de gras dans une formulation pour nourrissons

Lyne Beaulieu
Paul Paquin
Michel Pouliot
LB

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Lyne Beaulieu

Résumé du colloque

Les formulations adaptées pour nourrissons commerciaux sont de fines émulsions de type huile/eau. Commercialement on peut les retrouver sous formes concentrées liquides, en conserves contenant 7 % de matière grasse et 3 % de protéines. Des phénomènes de déstabilisation, comme le crémage, la floculation et la coalescence peuvent se produire lors de l'entreposage (18 mois). L'homogénéisation de ces émulsions, disperse le gras en globules (taille moyenne 450-500nm). Ces derniers sont recouverts d'une membrane mixte, composée d'émulsifiants et de protéines présentes dans la formulation. Cette étape est critique dans le procédé, puisque la structure et la composition de la membrane sont responsables de la stabilité de l'émulsion. Afin de comprendre les phénomènes de déstabilisation, l'isolement des globules de gras a été effectué par deux techniques soit: la centrifugation (méthode classique) et la microfiltration à flux tangentiel (nouvelle approche, membrane Carbosep 0,45 um). Les conditions de centrifugations (40 000g, 30 min.) nous ont permis d'obtenir trois phases; celle du dessus: la chapeau de gras, celle au centre: la phase sérique et au fond: le culot. Des expériences préléminaires, ont démontré que pour ce type d'émulsion, 90 % de la matière grasse présente dans le chapeau de gras, possédait une charge protéique de 65%. Par la microfiltration à flux tangentiel, nous obtenons deux phases. La phase qui traverse la membrane (perméat), contient les éléments solubles dont 6,5% de protéines et 1,6% de matière grasse. L'autre phase, n'ayant pas traversée la membrane (rétentat), contient 93% de protéines et 98,4% de matière grasse. Afin de bien caractériser la composition membranaire en protéines, des analyses fines (électrophorèse et HPLC) ainsi que l'utilisation de dissociants spécifiques ont été utilisé. Les résultats, de ces analyses, seront discutés en comparant les deux approches mentionnées précédemment.

Contexte

Section :
Nutrition et sciences alimentaires
news icon Thème du colloque :
Nutrition et sciences alimentaires
host icon Hôte : Université de Trois-Rivières

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Titre du colloque :

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