Colloque

La biosynthèse des glycolysozymes, via la réaction de Mailliard, à propriétés fonctionnelles et antiallergéniques d'un grand intérêt

Sooyoun Seo

Salwa Karboune

Lamia Hocine

Membre a labase

Sooyoun Seo

Résumé de la communication

Il y a de plus en plus d’intérêts à la modification des protéines afin d'améliorer leurs propriétés fonctionnelles et biologiques. L'approche basée sur la réaction de Maillard naturelle bien contrôlée est d'un grand potentiel pour produire des glycoprotéines avec des propriétés fonctionnelles améliorées, à savoir les propriétés émulsifiantes, la stabilité thermique et la solubilité. La réaction Maillard peut également être utilisée pour diminuer l'allergénicité des protéines à travers leur conjugaison et pour améliorer la persistance colonique des oligosaccharides prébiotiques. Malgré le fait que la réaction Maillard a été utilisée pour conjuguer les monosaccharides et les polysaccharides avec des protéines, la glycation des protéines avec des oligosaccharides a été très peu étudiée. Dans cette étude, la production et la caractérisation des lysozymes conjugués avec du galactose, galactooligosaccharide (GOS) et galactane ont été examinées. Les effets des différentes conditions, incluant la température, l'activité de l'eau et le rapport protéines/glucides sur la glycation et l'effet de conjugaison sur les propriétés fonctionnelles de la lysozyme ont été étudiés. Finalement, l'optimisation de la production de conjugués lysozyme-GOS a été mis au point en utilisant la méthodologie des surfaces de réponse. Le développement d'une approche pour une meilleure synthèse de conjugués protéines-glucides est d'importance pour produire des ingrédients alimentaires multifonctionnels.

Résumé du colloque

Suite aux présentations des étudiants, ce colloque sera une opportunité pour ces derniers de rencontrer des industriels ainsi que d’autres intervenants dans le secteur. Le CRIBIQ souhaite remettre des prix pour les meilleures présentations. Des partenariats pourront possiblement s’initier suite aux présentations et rencontres effectuées. De plus, le colloque servira de vitrine pour les employeurs à la recherche de spécialistes du domaine.