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La capacité de retention d'eau de filets de poisson lyophilisé

Gérard-B. Martin
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Gérard-B. Martin

Résumé du colloque

La capacité de retention d'eau fut déterminée en mesurant le pourcentage en eau de morceaux de poisson (Microgadus tomcod) centrifugé à 900G et 3200G. Les filets lyophilisés ont une capacité de retention moindre, après réhydratation, que les filets frais ou fraîchement congelés. Par ailleurs, la différence entre le poisson frais et le poisson congelé étant très faible, il faut conclure que la diminution dans le pouvoir de retention d'eau est due non pas à la congélation qui précède la lyophilisation mais à la lyophilisation elle-même.

Contexte

Section :
Agronomie
news icon Thème du colloque :
Agronomie
manager icon Responsables :
Auguste Scott René-R. Riel
host icon Hôte : Université de Montréal

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