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La réduction du sodium dans les aliments prêts à manger : le risque microbiologique est-il sous contrôle?

Delphine Sène
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Delphine Sène

Résumé de la communication

La réduction du sodium consommé est devenue un impératif pour l’industrie alimentaire. Dans les aliments prêts à manger (PAM) réfrigérés, de longue durée de conservation (> 10 jours), le sel (principale source de sodium) constitue entre autres une barrière microbiologique. Tous les substituts de sel n'auraient cependant pas un effet similaire. De plus, leur usage est souvent limité par leur goût. Selon le substitut utilisé, le risque microbiologique associé pourrait donc ne pas être contrôlé. Notre projet visait à évaluer l’effet antimicrobien de substituts de sel dans un aliment modèle PAM réfrigéré de longue durée de conservation : les cretons. Du KCl (0,65 %) et du Safe-T-Lac (2,5 % — lactate de potassium et diacétate de sodium) ont été ajoutés à un prototype réduit de 50 % en sodium. Ils ont été comparés à un témoin (100 % du sodium) pour leur effet sur la durée de conservation (30 jours, 4 °C) et sur une contamination postcuisson avec Listeria monocytogenes (test d’inoculation). Aucun des substituts n’a affecté la durée de conservation. Lors du test d’inoculation cependant, seul le Safe-T-Lac a permis de contrôler la croissance de L. monocytogenes (21 jours). En présence de sel et de KCl, les comptes du pathogène ont augmenté de plus de 3 log après 14 jours. La sécurité microbiologique des aliments réduits en sel doit donc être évaluée afin de s’assurer de son contrôle durant la transformation et la distribution, ainsi que sur toute la durée de conservation.

Résumé du colloque

Les Prix étudiants de l’ARC pour l'année 2010-2011 seront remis dans le caldre du colloque, comme suite à la séance de communications étudiantes inscrite au programme. De même, l'ARC remettra le Prix de l’ARC et de l’Institut de recherche d’Hydro-Québec pour contribution à la recherche technologique. Enfin, l'Association lancera "Pour la recherche. Histoire de la recherche collégiale au Québec", qui paraîtra aux Presses de l'Université Laval.

Contexte

Section :
Le nouveau mode de production des savoirs, des technologies et des pratiques : enjeu du développement de la recherche collégiale
news icon Thème du colloque :
Le nouveau mode de production des savoirs, des technologies et des pratiques : enjeu du développement de la recherche collégiale
manager icon Responsables :
Guy Gibeau Sébastien Piché
host icon Hôte : Université de Sherbrooke, Université Bishop’s

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Titre du colloque :

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