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Le traitement alcalin des protéines: effets toxiques de la lysinoalanine

C. Vachon
L. Savoie
CV

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C. Vachon

Résumé du colloque

Les protéines nécessitent un prétraitement avant d'être filées puis incorporées dans les aliments. L'un de ces traitements consiste à chauffer la protéine en milieu alcalin, ce qui peut diminuer la valeur nutritive et favoriser l'apparition d'une lésion néphrotoxique liée à la protéine, la lysinoalanine (LAL). Nous avons donc effectué des traitements alcalins sur deux sources de protéines, la gélatine et le blanc d'œuf ainsi que sur la caséine. Ces protéines ont été incorporées à raison de 15,5% (en poids) à des régimes équilibrés dans un essai in vivo de 4 semaines. Nous avons observé que la croissance des rats n'est altérée par le traitement alcalin que lorsqu'il est effectué sur la protéine de soja. Une baisse de la digestibilité expliquerait ce résultat, du moins en partie. D'autre part, l'absorption intestinale de LAL par l'organisme est facilitée par une hydrolyse alcaline effectuée sur la caséine. La LAL est par ailleurs retrouvée dans les urines après ingestion des trois sources de protéines; la LAL assimilée interdirait des concentrations supérieures à 15 mg/kg de poids corporel. Tel n'est pas le cas lorsqu'elle est ajoutée sous forme libre au régime. Ces résultats démontrent l'effet du traitement alcalin des protéines et qu'il n'est lié en partie à l'absorption de LAL par l'organisme.

Contexte

Section :
Nutrition et vivres
news icon Thème du colloque :
Nutrition et vivres
host icon Hôte : Université Laval

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Titre du colloque :

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