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L'effet des différents traitements sur l'extraction du jus de bleuets

H.H. Nguyen
M. Boulet
HN

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H.H. Nguyen

Résumé du colloque

Les bleuets nains (Vaccinium angustifolium, Vacc. nigrum) à l'état de fruits entiers et de purée, sont soumis à différents traitements de congélation, de chauffage et d'enzymes (Pectinase, Rhozyme HP 150). L'extraction du jus se fait en utilisant la presse hydraulique à la pression de 10,000 livres/po². Les mesures de rendements, des pigments d'anthocyane, du pH, du pourcentage solide, des sucres réducteurs et des pectosanes totaux dans le jus indiquent que l'extraction est facilitée en utilisant la purée dans tous les traitements. La congélation et le chauffage à la température de 50°C de la purée sont les deux traitements les plus efficaces de l'expérience.

Contexte

Section :
Nutrition et vivres
news icon Thème du colloque :
Nutrition et vivres
host icon Hôte : École polytechnique de Montréal

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