Colloque

L'emballage antimicrobien : une méthode pour retarder l'altération des viandes et produits carnés

Blaise Ouattara

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Blaise Ouattara

Résumé du colloque

Les méthodes traditionnelles d'emballage de même que l’application d’antimicrobiens à la surface des produits ne parviennent pas toujours à empêcher le développement des bactéries d'altération des viandes et produits carnés. Le concept d'emballage antimicrobien a été développé sur le principe que des composés chimiques actifs pourraient être incorporés dans les films à partir desquels ils migreraient lentement à la surface du produit pour exercer une activité antimicrobienne durable. Bien que la faisabilité de cette technologie soit démontrée, aucune information n'existe encore sur son application dans l'industrie des viandes. Nous présentons la première partie d’une étude visant à développer un emballage antimicrobien pour les viandes et les produits carnés. Des composés chimiques naturels ont été sélectionnés sur la base de leur efficacité à inhiber les bactéries d’altération des viandes, puis incorporés dans des films à base de chitosane. Une étude de diffusion en milieu modèle liquide a été ensuite effectuée afin de déterminer la cinétique de libération de ces composés. Sur 23 composés étudiés, 2 acides organiques (acides acétique et propionique), 2 acides gras à longue chaîne (acide laurique et acide palmitoléique), et 4 huiles essentielles (cannelle, clou de girofle, piment et romarin) avaient les plus grandes propriétés antimicrobiennes. Les acides organiques disparaissaient rapidement des films, mais leur diffusion était ralentie avec l’incorporation simultanée d’acides gras ou d’huiles essentielles, et avec l’abaissement de la température de conservation. Cette étude montre que des antimicrobiens actifs contre les bactéries d'altération des viandes peuvent être immobilisés dans des emballages par le biais d'une formulation adéquate.

Contexte

Section :

Nutrition et sciences alimentaires

Thème du colloque :

Nutrition et sciences alimentaires

Hôte : Université de Trois-Rivières

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Titre du colloque :

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