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Les acides aminés du jus de morue (Godus Morrhua) en présence du chlorure de sodium

H. Fougere
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H. Fougere

Résumé du colloque

Du chlorure de sodium ajouté jusqu’à concurrence de 10% au jus musculaire de morue retarde la désamination et par contre favorise la protéolyse. La disparition des acides ectoniques et l’apparition d’acides volatiles avant la formation de la triméthylamine suggère le mécanisme de la décomposition de la chair de morue en présence du chlorure de sodium.

Contexte

Section :
Chimie
news icon Thème du colloque :
Chimie
manager icon Responsables :
Gilles Papineau-Couture
host icon Hôte : Université de Montréal

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