Colloque

Les aliments emballés sous vide: évolution microbienne en fonction de la durée d'entreposage à 4°C

Roger Mavoungou

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Roger Mavoungou

Résumé du colloque

Depuis plus de vingt ans, les humains détiennent les connaissances modernes de la conservation prolongée des aliments à cause des changements de la société, des consommateurs plus exigeants, des restaurateurs pour satisfaire leurs clients et par les plats cuisinés à l'avance, un milieu favorable à l'évolution microbienne. Mais, emballés sous vide et conservés à 4°C, ces aliments ont une durée de vie longue. Malgré cela, on s'inquiète des risques pour la santé publique. Pour apprécier la contamination, notre étude visait à suivre l'évolution microbienne en fonction de la durée d'entreposage à 4°C d'aliments emballés sous vide durant 60 jours par l'analyse microbiologique par les dénombrements des coliformes sur milieu VRBA, les levures et moisissures sur PDA acidifié, des germes aérobies mésophiles sur PCA, des germes sporulés aérobies et anaérobies sur TSA. Nous avons dénombré des germes aérobies et anaérobies sporulants, des aérobies mésophiles, puis des levures et moisissures. Après deux mois d'entreposage à 4°C, la truite farcie et la galantine de dinde ont une qualité microbiologique satisfaisante et sont comestibles. Alors que le jambon et le rôti de porc sont moins consommables. Toutefois, la présence de germes sulfito-réducteurs sporulée au seuil permissif indique que la galantine de dinde est impropre à la consommation après 30 jours. Le conditionnement sous vide réduit la prolifération microbienne et assure une bonne conservation de denrées après 18 jours.

Contexte

Section :

Nutrition et technologie alimentaire

Thème du colloque :

Nutrition et technologie alimentaire

Hôte : Université du Québec à Chicoutimi

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