Colloque

Les amphipodes, source d'arômes et de saveurs naturelles de crustacée

C. Martin

L. Adamcourt

J. de la Nouë

Membre a labase

C. Martin

Résumé du colloque

Les fruits de mer, malgré leur coût élevé, sont très recherchés du consommateur, qui doit souvent se contenter de produits dits analogues, plus accessibles à son budget. Une opinion renforcée par les médias associe les mots naturel et santé. Les compagnies de flaveurs sont peu préparées à la demande de flaveurs naturelles qui s'accroît rapidement, leur production ayant consisté jusqu'à présent en composés synthétiques, fabriqués en grande quantité, à faible coût et de façon contrôlée. Les amphipodes, mini-crustacés marins, sont actuellement récoltés dans le St-Laurent comme source de protéines et pigments pour les piscicultures, les aquaria publics et de poissons tropicaux. Nos avons orienté nos démarches vers l'utilisation de ces mêmes espèces comme source naturelle d'arômes et de saveurs dans l'alimentation humaine. L'amphipode renferme une multitude de composés solubles qui engendrent les flaveurs caractéristiques aux crustacés supérieurs lorsque soumis au traitement de chaleur. Nous avons ainsi obtenu deux bouillons d'Anonyx sartor et de Gammarus oceanicus. Nous avons effectué l'extraction, la séparation et l'identification des composés d'arômes et de saveurs volatils des deux bouillons exemptés de carapaces. Un panel a ensuite procédé à une analyse discriminante des composés aromatiques quantitatifs ou qualificatifs, puis mesuré l'acceptation de chaque extrait aux bouillons. Nous tentons d'établir ainsi une corrélation entre les analyses sensorielles, chimiques et les structures des composés aromatiques, afin de documenter et expliquer les flaveurs de crustacés des bouillons étudiés. Nous listons quelques composés à valeur commerciale potentielle.

Contexte

Section :

Valorisation de la biomasse marine

Thème du colloque :

Valorisation de la biomasse marine

Hôte : Université du Québec à Rimouski

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