Colloque

Les défis d'ingénierie dans l'application des technologies barrières pour la fabrication d'aliments peu transformés

Michèle Marcotte

Membre a labase

Michèle Marcotte

Résumé de la communication

Le concept d’approche barrière qui combine des procédés (chauffage, réfrigération, séchage, salage, acidification, etc.) afin d’augmenter la stabilité, la salubrité et la qualité des aliments est né il y a trente ans lorsque les principes de conservation derrière ces technologies ont été élucidés (F values, pH, activité de l’eau, etc.). Nous avons commencé à quantifier leurs effets et à définir les limites critiques de croissance, survie et mort des microorganismes affectant la stabilité des aliments en fonction des technologies appliquées. Cependant, les barrières dont l’efficacité a été démontrée sont limitées. Le nombre potentiel de technologies barrières est beaucoup plus nombreux surtout avec l’avènement des nouvelles technologies comme les hautes pressions hydrostatiques, le chauffage ohmique et les nouveaux agents antimicrobiens disponibles. C’est plutôt la combinaison de technologies barrières qui est efficace mais la recherche sur le sujet est très qualitative et le choix pour un produit alimentaire particulier fait appel à l’approche d’essais et erreurs. Nous avons entrepris il y a quelques années de générer la connaissance scientifique permettant l’établissement quantitatif de combinaisons de procédés barrières qui assure la salubrité microbiologique des aliments tout en améliorant leur qualité. Cette exposé vise à présenter une revue de la situation, les aspects d’ingénierie de procédés, des exemples concrets d’application et de validation dans ce domaine.

Résumé du colloque

Mme Andrée Voilley, professeure des procédés et physico-chimie des aliments à l'ENSBANA (Université de Bourgogne, France) sera invitée à participer du Colloque à titre de conférencière de marque. Cette prestigieuse chercheuse de réputation internationale est co-auteure d'environ 150 publications scientifiques portant principalement sur les mécanismes d'interaction et de transferts de petites molécules dans des milieux alimentaires. Sa présence fera de ce Colloque un événement unique.