Colloque

Les propriétés fromagères du lait et son contenu en glyco-kappa caséine

Gilles Robitaille

Manon Légaré

Kwet Fane Ng-Kwai-Hang

Humberto Monardes

Membre a labase

Gilles Robitaille

Résumé du colloque

La coagulation enzymatique du lait, menant à la formation du fromage, se produit suite à l'hydrolyse de la caséine kappa, une glycoprotéine. La présente étude avait pour but de mesurer l'effet du degré de la glycosylation de la caséine kappa sur différents paramètres de coagulation du lait. Pour ce faire, des mélanges de lait furent analysés à l'aide d'un formagraphie pour en mesurer le temps nécessaire à la coagulation par la présure (RCT), le taux de raffermissement (K20) et la fermeté du caillé (A30). Ces mélanges de lait différèrent par une teneur en acide sialique comprise entre 30 et 50 ug/mg de caséine kappa. Les résultats montrent à l'effet qu'il existe une corrélation positive entre la teneur moyenne en sucre de la caséine kappa et le K20 de même que le A30 et négative face à RCT. En tenant compte de la corrélation existante entre les paramètres formagraphiques et le rendement en fromage, nous concluons que le degré moyen de la glycosylation de la caséine kappa du lait devait influencer positivement le rendement en fromage.

Contexte

Section :

Nutrition et technologie alimentaire

Thème du colloque :

Nutrition et technologie alimentaire

Hôte : Université Laval

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