Colloque

Les variations de l’acidité et de la viscosité du lait en voie de fermentation

Fernand Corminboeuf

Membre a labase

Fernand Corminboeuf

Résumé du colloque

La concentration en ions hydrogène au début et à la fin de la période de coagulation est identique lorsque le lait est ensemencé de Thermobacterium bulgaricum, de T. yoghourtii et de Bacterium acidophilum, tandis qu’elle est inférieure dans le cas du Streptococcus thermophilus. Cette différence indique que le Streptocoque coagule la caséine non seulement par l’acidité qu’il développe, mais aussi par l’action d’une diastase. Les variations de la viscosité du lait donnent des courbes qui sont caractéristiques des différentes Bactéries. Dans les symbioses, la viscosité est additive. Les déterminations de la concentration en ions hydrogène et du coefficient de viscosité constituent des moyens de contrôle efficaces et pratiques des laits fermentés.

Contexte

Section :

Mathématiques, physique et chimie

Thème du colloque :

Mathématiques, physique et chimie

Hôte : Université de Montréal

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