Colloque

L'étude de l'interaction entre les caséinates et la B-lactoglobuline en utilisant la spectroscopie IRTF et la résonance de plasmon de surface (RPS)

Diana Valtierra Rodriguez

Membre a labase

Diana Valtierra Rodriguez

Résumé du colloque

Le traitement à ultra haute température (UHT) du lait ainsi que des breuvages hyper protéinées à base de protéines laitières mène aux défauts de conservation tels que la formation de gel et de sédiments. Bien que ces défauts sont beaucoup plus importants dans le cas des breuvages hyper protéinées dont la composition chimique demeure très différente et beaucoup plus complexe que celle du lait, on peut supposer que des interactions parmi les protéines laitières sont impliquées dans le mécanisme de formation de gel et de sédiments dans ces boissons. Afin d’évaluer cette hypothèse, l’accent à été mis sur l’étude de l’interaction entre les caséinates et la β-lactoglobuline. En utilisant la spectroscopie IRTF on a démontré que α-caséine et β-caséine ont un effet protectif sur β-lactoglobuline lors du chauffage et qu’elles changent la séquence d’événements de déroulement du pliage de β-lactoglobuline. Ce changement dans la séquence d’événements suggère la participation de liaisons hydrophobes. L’analyse RPS a démontré une interaction spécifique entre les caséines et la β-lactoglobuline dans l’ordre de puissance β-caséine > α-caséine > κ-caséine > UHT caséinate de calcium. Les résultats de cette étude ont permis de proposer un scénario model démontrant de quelle façon les protéines contenues dans des breuvages hyper protéinées interagissent suivant un traitement UHT.