Colloque

L'étude des interactions protéines-polysaccharides à la base des structures alimentaires

Sylvie Turgeon

Mustapha Ould Eleya

Membre a labase

Sylvie Turgeon

Résumé du colloque

Les interactions protéines/polysaccharides jouent un rôle important dans la structure et la stabilité des systèmes alimentaires. Ces interactions sont à la base entre autre, de la concentration et du fractionnement des protéines, de la stabilisation thermique et acide des protéines, de la formation de films, de la texturation, et de l’amélioration des propriétés émulsifiantes des protéines. Des études récentes montrent le potentiel d’utilisation des ces biopolymères (seuls ou en mélange) comme substituts de matière grasse dans les émulsions et les mousses ou encore dans la formation de gels mixtes pour le développement de nouvelles structures gélifiées. Nous nous sommes intéressés particulièrement à l’étude de la formation et de la structure de gels mixtes de b-lactoglobuline et de k-carraghénane. Différentes structures peuvent être obtenues à partir de ce système en manipulant l’environnement (pH, force ionique), le rapport des concentrations des biopolymères ainsi que le procédé de formation de ces structures (traitement thermique). Le comportement viscoélastique des mélanges composites b-lactoglobuline-k-carraghénane sera présenté pour des structures obtenues en faisant varier les conditions précédemment citées. Cette approche contribuera au développement de nouvelles utilisations originales des protéines de lactosérum, sous-produit de l’industrie laitière.

Contexte

Section :

Technologie et génie alimentaire

Thème du colloque :

Technologie et génie alimentaire

Hôte : Université Laval

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