Colloque

L’influence du pH sur la conservation du poisson frais

Aristide Nadeau

Membre a labase

Aristide Nadeau

Résumé du colloque

L’abaissement du pH influe considérablement sur le développement des bactéries et par conséquent sur le mécanisme de réduction de l’oxyde de triméthylamine contenu dans la chair du poisson. Dans le jus musculaire conservé à 0 °C, la formation d’azote volatil total et de triméthylamine diminue graduellement avec l’augmentation de l’acidité du milieu, jusqu’à pH 5.0, où alors elle est pratiquement arrêtée du moins dans les premiers trente jours. Dans les mêmes conditions le nombre des bactéries diminue à des pH égaux ou inférieurs à 5.0 pendant les premiers jours, pour ensuite augmenter mais toujours plus lentement qu'à des pH égaux ou supérieurs à 6.0. Ce qui a pour effet de retarder d'autant la décomposition du poisson grâce à une diminution de l'activité microbienne.

Contexte

Section :

Mathématiques, physique et chimie

Thème du colloque :

Mathématiques, physique et chimie

Hôte : Université Laval

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Titre du colloque :

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