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Mécanisme de l'antidésaturation d'ionomètre par le pyruvate de sodium sur les protéines du muscle de poisson pendant l'entreposage congelé

V.D. Tran
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V.D. Tran

Résumé du colloque

On a mesuré la solubilité des protéines dans les homogénats de muscle de morue additionnés de KCl ou de pyruvate de sodium (0 - 0.6M). Alors que les deux additifs exercent un effet comparable dans les homogénats maintenus à 0°C, l'action solubilisante du pyruvate dans ces homogénats congelés et entreposés à -20°C est très frappante. Il appert dans ce dernier cas que des réactions entre les protéines et le pyruvate ont eu lieu qui non seulement empêchent le processus d'insolubilisation des protéines, mais encore les rendent extractables à très faible force ionique.

Contexte

Section :
Nutrition et vivres
news icon Thème du colloque :
Nutrition et vivres
host icon Hôte : Université de Moncton

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