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Mesure de l'influence de la régie pré-abattage sur la qualité de la viande de porc

Simon Beaudoin
Daniel Godbout
Claude Gariépy
Gaston Picard
SB

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Simon Beaudoin

Résumé du colloque

L'industrie porcine se voit très souvent aux prises avec une diminution rapide de la qualité du porc provoquée par l'apparition des viandes pâles, PSE de l'anglais "Pale, Soft, Exudative". Deux facteurs principaux peuvent causer des viandes PSE, le premier étant d'ordre génétique et le second d'origine environnementale. L'influence d'un facteur environnemental a été évalué dans cette étude. L'effet de l'utilisation d'une pile électrique (tambour générateur) 1 heure lors du déplacement des porcs avant l'abattage sur la qualité finale de la longe de porc avec l'androcée et de génotype homozygote résistant pour le gène halothane (NN). Nous avons effectué nos analyses sur 96 longes de porcs qui avaient subi le traitement avec la pile. Après la découpe, nous avons mesuré la couleur des longes subjectivement (visuelle) et objectivement à l'aide d'un colorimètre. Par la suite, le jus exsudé des longes a été mesuré après 24 heures de réfrigération et la tendreté. L'analyse statistique a montré que le traitement avec la pile a eu un effet significatif (p<0.05) sur les valeurs de chromaticité L*, a* et b* mesurées, quoique les variations soient faibles. Toutefois, le jus exsudé a été aussi considérablement influencé par le traitement (p<0.03), la viande des porcs traités ayant perdu, en moyenne, 20.45 % de jus que celle des porcs non traités. En dépit de la résistance au stress des animaux, la pile électrique a eu un effet néfaste significatif sur la couleur (quoique perceptible à l'œil nu). De plus, la quantité de jus exsudé s'est avérée très influencée par le traitement, provoquant ainsi une altération certaine des propriétés technologiques de la viande.

Contexte

Section :
Nutrition et technologie alimentaire
news icon Thème du colloque :
Nutrition et technologie alimentaire
host icon Hôte : Université du Québec à Montréal

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Titre du colloque :

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