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Mesure du taux d'hydrolyse enzymatique "in vitro" de protéines d'origine animale et végétale

D. Petitclerc
R.J. Gregoire
G.J. Brisson
DP

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D. Petitclerc

Résumé du colloque

L'objectif de cette recherche consistait à mettre au point une technique permettant de distinguer les protéines animales et végétales en se basant sur leur taux d'hydrolyse enzymatique. L'hypothèse de travail fut que les protéines d'origine animale ou végétale sont différentes quant à leur susceptibilité à l'action d'enzymes protéolytiques telles que la pepsine, la trypsine ou la pancréatine. Les taux d'hydrolyse du boeuf, porc, caséine, tourteaux de colza et de soya, porcine F, pronosoy et gluten furent estimés soit par la détermination de l'azote soluble ou par la titration au formol des groupements amines dans la fraction soluble pendant des périodes d'incubation de 0, 2,5, 5, 10, 20, 40, 80, 160, 320 et 640 minutes respectivement, à 37°C. Les résultats de cette recherche tendent indiquer que les protéines d'origine animale ont une vitesse d'hydrolyse généralement supérieure à celle des protéines végétales. À partir de ces données, nous croyons être en mesure d'estimer rapidement la digestibilité "in vitro" de ces protéines et de mettre ces valeurs en corrélation avec les coefficients de digestibilité "in vivo".

Contexte

Section :
Nutrition et vivres
news icon Thème du colloque :
Nutrition et vivres
host icon Hôte : Université de Sherbrooke

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Titre du colloque :

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