Colloque

Méthodes de détermination de la disponibilité des acides aminés de la caséine et du colza

Isabelle Galibois

Laurent Savoie

Membre a labase

Isabelle Galibois

Résumé du colloque

La valeur d'une protéine dépend de son potentiel à libérer lors de la digestion les acides aminés essentiels à l'organisme. Deux sources protéiques, la caséine et le colza, ont été soumises pendant 6 heures à une protéolyse enzymatique in vitro avec dialyse simultanée des produits de digestion. Le rapport acides aminés essentiels/acides aminés totaux est plus élevé dans les hydrolysats que dans les protéines natives, les acides aminés essentiels étant tous augmentés de même facteur. D'autre part, lors d'une étude in vivo, nous avons prélevé du sang à la veine porte et à l'aorte chez des rats nourris à des régimes à base de protéine de colza ou de caséine pendant 2 semaines. Nous avons déterminé que le niveau d'acorate - aminé est maximal dans le sang prélevé à 4:00AM et 7:00AM. La quantité d'acides aminés totaux est plus élevée dans le plasma du groupe "caséine", bien que le niveau d'ingestion et le gain pondéral soient équivalents pour les deux groupes. Dans tous les cas, le rapport acides aminés essentiels/acides aminés totaux est plus élevé dans le plasma que dans les protéines natives. Cependant, certains acides aminés essentiels (lysine, thréonine) voient leurs proportions augmentées aux dépens de la leucine et de la phénylalanine. Ces résultats indiquent l'importance d'une caractérisation plus complète que la seule analyse chimique pour déterminer la qualité protéique.

Contexte

Section :

Nutrition et technologie alimentaire

Thème du colloque :

Nutrition et technologie alimentaire

Hôte : Université Laval

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