Colloque

Mise en disponibilité des acides aminés dans le lait et les produits laitiers transformés

Louise Corneau

Membre a labase

Louise Corneau

Résumé du colloque

Jusqu'à maintenant, plusieurs méthodes ont été utilisées pour le dosage quantitatif des protéines du lait. Cependant, ces méthodes ne donnent aucune information sur la valeur nutritive des protéines alimentaires, c'est-à-dire la composition en acides aminés de la protéine totale et la mise en disponibilité de ces acides aminés par le processus de digestion et d'absorption. La technique de la dialyse enzymique, méthode in vitro avec dialyse en continu des produits de digestion (Savoie et Gauthier, 1986; Gauthier et Savoie, 1989) a permis de déterminer la proportion d'acides aminés libérés par les enzymes digestives dans le lait et les produits laitiers transformés. Cinq sources protéiques ont été étudiées, soit le lait, la poudre de lait, le lait écrémé, le fromage et le yogourt, tous écrémés. Des déterminations du contenu en protéique de même que des profils d'acides aminés ont été effectués sur chacun des échantillons et sur leurs digestats. Le fromage présente un profil d'acides aminés légèrement différent de ses autres produits laitiers. La digestibilité de la poudre de lait écrémé n'est pas significativement différente de celle du lait écrémé. De même, il n'y a pas de différence significative entre la digestibilité du lait concentré et du lait écrémé. Le potentiel de libération des acides aminés du yogourt et du fromage est plus bas que celui du lait écrémé.

Contexte

Section :

Nutrition et technologie alimentaire

Thème du colloque :

Nutrition et technologie alimentaire

Hôte : Université Laval

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Titre du colloque :

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