Colloque

Nouvelle méthode de détermination de l'acidité des produits alimentaires

J.P. St-Denis

R. Nolet

G. Dubois

M. Gagnon

Membre a labase

J.P. St-Denis

Résumé du colloque

Dans l'industrie alimentaire, le contrôle de qualité des produits occupe une place dont l'importance s'accroît à mesure que le consommateur devient plus exigeant sur ce qu'il achète et consomme. Parmi les tests effectués dans le contrôle des produits alimentaires, la mesure de l'acidité en est un dont l'importance ne saurait être mise en doute ne serait-ce que sur l'influence qu'elle exerce sur le goût des produits. Les méthodes les plus couramment utilisées sont le titrage par une base, tel que l'hydroxyde de soude, et la mesure du pH à l'aide d'un pH mètre. Une nouvelle méthode de détermination de l'acidité utilisant le Catalasimètre, lequel a été développé initialement pour mesurer l'activité de la catalase, a été expérimentée avec des solutions d'acides purs et quelques produits alimentaires. Elle est basée sur le dégagement de gaz carbonique provenant de la réaction du bicarbonate de soude avec les acides. Il y a une corrélation hautement significative entre les paramètres obtenus par cette méthode et l'acidité des échantillons analysés. Elle est toutefois moins précise que le titrage conventionnel mais est plus simple, plus rapide et n'est pas influencée par la coloration de l'échantillon analysé.

Contexte

Section :

Nutrition et vivres

Thème du colloque :

Nutrition et vivres

Hôte : Université du Québec à Montréal

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