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Pasteurisation par micro-ondes des œufs frais en coquille

Vijaya Raghavan
Y. Gariépy
S. R. S. Dev
Valérie Orsat
VR

Membre a labase

Vijaya Raghavan

Résumé de la communication

Des essais préliminaires en laboratoire ont permis de démontrer qu’il était possible d’utiliser les micro-ondes (2450 MHz) pour pasteuriser, sans les cuire, les œufs frais en coquille. Les essais ont aussi révélé que le chauffage n’était pas uniforme à l’intérieur de l’œuf. La présente étude vise l’optimisation des paramètres d’utilisation pour l’application éventuelle de cette nouvelle technologie. Dans un premier temps, les propriétés diélectriques des différents composants de l’œuf ont été mesurées et modélisées. Puis, un modèle mathématique a été élaboré pour décrire l’œuf en coquille en tenant compte de la distribution spatiale des composantes et de leurs propriétés. Puis, le réchauffement de l’œuf exposé aux micro-ondes a été étudié à l’aide de simulations numériques. Des solutions bidimensionnelles et tridimensionnelles ont été obtenues en utilisant la méthode des éléments finis et la méthode des différences finies. L’analyse comparative des solutions a permis d’optimiser l’uniformité du chauffage et d’évaluer l’impact de l’emplacement de l’œuf par rapport à la source de micro-ondes. Des essais en laboratoire sont en cours pour valider les résultats obtenus.

Résumé du colloque

Mme Andrée Voilley, professeure des procédés et physico-chimie des aliments à l'ENSBANA (Université de Bourgogne, France) sera invitée à participer du Colloque à titre de conférencière de marque. Cette prestigieuse chercheuse de réputation internationale est co-auteure d'environ 150 publications scientifiques portant principalement sur les mécanismes d'interaction et de transferts de petites molécules dans des milieux alimentaires. Sa présence fera de ce Colloque un événement unique.

Contexte

Section :
Progrès récents en génie alimentaire
news icon Thème du colloque :
Progrès récents en génie alimentaire
manager icon Responsables :
Vijaya Raghavan
host icon Hôte : Institut national de la recherche scientifique

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Titre du colloque :

Progrès récents en génie alimentaire
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Thème du colloque :

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