Colloque

Physico-chimie des lipides : aspects fondamentaux et applications

Michel Ollivon

Cécile Grabielle-Madelmont

Sylviane Lesieur

Christelle Lopez

Gérard Keller

Membre a labase

Michel Ollivon

Résumé du colloque

La caractéristique principale des lipides et des composés à longues chaînes est leur aptitude à s'auto-organiser. Les lipides peu polaires comme les triglycérides s'organisent en strates cristallines ou en domaines liquide-cristallins. Les composés polaires lyotropes comme les phospholipides ou les tensioactifs s'organisent en structures supramoléculaires multidimensionnelles de topologie complexe ou en agrégats tels que micelles, émulsions, liposomes. L'organisation de ces dernières est dictée par le caractère lyotrope de ces molécules et les possibilités de courbure de l'interface. La grande variété de structures, stables ou métastables, qui est générée en fonction de la composition des systèmes et de leurs conditions d'obtention : hydratation, traitements thermiques et mécaniques, etc. est étudiable par une nouvelle technique couplant la diffraction des rayons X et la microcalorimétrie différentielle. Afin d'illustrer cette structuration de la matière par les lipides nous examinerons successivement le polymorphisme des triglycérides et ses conséquences industrielles sur des produits anhydres et émulsionnés (produits laitiers, chocolat,...) puis nous décrirons certains des mécanismes intéressant les membranes biologiques, transition micelle-vésicule et formation de vésicules par voie enzymatique, insertion d'un antibiotique, condensation de l'ADN.

Contexte

Section :

Les lipides : de l'université à l'industrie

Thème du colloque :

Les lipides : de l'université à l'industrie

Responsables :

Martin Zuckermann

Hôte : Université de Montréal

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