Colloque

Poulets fermiers : qualités nutritionnelles et organoleptiques

Judy Latter-Dubois

Rémy Lambert

John Zee

Michel Lefrançois

Johanne Marin

Membre a labase

Judy Latter-Dubois

Résumé du colloque

Pour être compétitif dans le marché de la volaille au Québec, les poulets doivent rencontrer les demandes des consommateurs. La saveur, le prix et l’apport nutritionnel sont les trois principaux facteurs qui motivent le choix des consommateurs. Cependant, si la saveur d’un poulet est fade ou désagréable, le prix et la valeur nutritionnelle du produit n’importeront plus, les gens n’achèteront pas le produit. Un des problèmes majeurs de l’industrie de la volaille est que leur poulet contient généralement trop de gras. Ceci représente une perte non désirable pour le consommateur. La quantité de gras peut être influencée par des facteurs environnementaux et génétique, tout en ayant peu d’effets sur la qualité sensorielle du poulet. Par conséquent, un poulet plus maigre rencontrerait les besoins du consommateur en terme de valeur nutritionnelle et organoleptique. Le croisement de lignées de poulet possédant les caractéristiques recherchées, pourrait donc satisfaire le consommateur ainsi que le producteur. Les croisements examinés dans cette étude sont le : I66 X JA57, Starbro X JA57, Redbro X Redbro, Starbro X Redbro, et Starbro X Starbro (standard). Ces lignées ont été choisies en fonction du rendement économique anticipé pour le producteur. Pour chaque lignée, 10 poulets choisis au hasard ont été abattus, sous des conditions commerciales typiques, lorsqu’ils atteignaient un poids entre 2 et 2,5 kg, soit entre 6 et 10 semaines. Un panel de dégustation semi-expert a évalué les poitrines des poulets. À l’aide d’une échelle descriptive, les poulets furent évalués selon leur tendreté, leur jutosité, et leur flaveur. Les contenu en eau, en cendres, en protéines, en lipides totaux et en énergie de la poitrine et de la cuisse ont été déterminés. Les données ont été analysées à l’aide d’ANOVAs et de tests de Duncan. Il n’y a pas de différence significative pour l’analyse organoleptique pour aucun des paramètres étudiés. Pour ce qui est de l’analyse nutritionnelle des poulets, les seules différences significatives se situent au niveau des protéines dans la poitrine, et de la matière sèche dans la cuisse. En conclusion, il a été démontré qu’il n’y avait pas d’amélioration significative de la qualité des 4 nouvelles lignées de poulet par rapport au poulet standard.

Contexte

Section :

Nutrition

Thème du colloque :

Nutrition

Hôte : Université Laval

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