Colloque

Production d'arômes naturels par voies biotechnologiques

Claude Champagne

Hélène Dubé

François Corrie

André Morin

Yves Raymond

Membre a labase

Claude Champagne

Résumé du colloque

Les consommateurs réclament des composantes alimentaires naturelles pour lesquelles l'agriculture traditionnelle ne peut suffire à la demande, d'où l'importance de développer des méthodes de production d'arômes naturels par voies biotechnologiques. Certaines souches de Pseudomonas fragi produisent un arôme de fraise lorsqu'elles croissent dans le lait. L'identification et la quantification des composés responsables de l'arôme ont été faites par concentration des volatils sur une phase adsorbante suivie d'une analyse par chromatographie en phase gazeuse. Nous avons mis en évidence la présence de quantités appréciables d'éthyl butyrate et d'éthyl hexanoate, deux composés identifiés par Reddy et al (1968) comme étant les principaux responsables de l'arôme de fraise. La perception par olfaction des composés à la sortie de la colonne chromatographique a pu montrer qu'il y a d'autres composés responsables de l'arôme. La production de l'arôme est influencée par la température d'incubation ainsi que par la surface de contact du milieu avec l'air. La plus forte production d'arôme a été obtenue à 15°C. A une température inférieure, l'intensité de l'arôme diminue tandis qu'à une température élevée se dégageait de plus faibles température. L'augmentation de la surface de contact du milieu de culture avec l'air a entraîné une hausse de la production de l'arôme. L'arôme a aussi permis de réduire l'acidification et permet de la lactosérum. L'optimisation de la production de l'arôme dans ces résidus de l'industrie pourrait s'avérer avantageux économiquement.

Contexte

Section :

Biotechnologie

Thème du colloque :

Biotechnologie

Hôte : Université du Québec à Montréal

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