Colloque

Production de sirop d'érable de nouvelle génération par cryoconcentration

Damien De Halleux

Mohammed Aider

Membre a labase

Damien De Halleux

Résumé de la communication

L’introduction des concepts du génie alimentaire dans l’industrie des produits de l’érable serait un facteur garantissant l’épanouissement du secteur acéricole québécois. Dans cette optique, une technologie novatrice a été développée pour la production d’un nouveau sirop d’érable de nouvelle génération. Des concentrés de sève d'érable ont été produits par cryoconcentration ; une technologie permettant d’utiliser la congélation pour concentrer des solutés en enlevant une partie de l’eau par cristallisation. Dans la présente étude, des concentrés de sève d’érable ont été produits. Quatre cycles de cryoconcentration, deux températures de congélation (-10  1 et -20  2 C) ainsi que deux modes de décongélation (gravitationnel et assisté par micro-ondes) ont été étudiés. Une sève d'érable caractérisée par un degré brix initial de 2.20  0,01% a été concentrée jusqu'au degré Brix de 16,13  0.07. La température de congélation et le mode de congélation n'ont montré aucun effet significatif sur la teneur totale en sucres, ainsi que sur les paramètres des solutions concentrées. Toutefois, la décongélation assistée par micro-ondes a été efficace, car elle a permis une diminution considérable du temps nécessaire à l’étape de décongélation par l’effet du chauffage diélectrique. Les sirops obtenus ont été jugés doux, légers et organoléptiquement intéressants.

Résumé du colloque

Mme Andrée Voilley, professeure des procédés et physico-chimie des aliments à l'ENSBANA (Université de Bourgogne, France) sera invitée à participer du Colloque à titre de conférencière de marque. Cette prestigieuse chercheuse de réputation internationale est co-auteure d'environ 150 publications scientifiques portant principalement sur les mécanismes d'interaction et de transferts de petites molécules dans des milieux alimentaires. Sa présence fera de ce Colloque un événement unique.

Contexte

Section :

Progrès récents en génie alimentaire

Thème du colloque :

Progrès récents en génie alimentaire

Responsables :

Vijaya Raghavan

Hôte : Institut national de la recherche scientifique

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