Colloque

Reproduction de la saveur fruitée des fromages Cheddar

J.A. Blais

M. Boulet

R.N. Giroux

Membre a labase

J.A. Blais

Résumé du colloque

Le fromage Cheddar développe parfois une saveur anormale (saveur fruitée), au cours de la fabrication, qui déclassifie le produit. Nous avons réussi à reproduire ce phénomène en laboratoire à l'aide de bactéries du type psychrophile. Ces bactéries exigent, pour produire la saveur fruitée, une période de préadaptation au froid et sont stimulées par la présence d'éthanol dans le milieu. Des fromages dont les grains avaient été trempés dans une suspension de ces bactéries, avant le pressage, ont développé la saveur fruitée durant l'entreposage. La saveur fruitée se développe aussi dans les fromages lorsque ces bactéries sont ajoutées en cours ordinaire au début de la fabrication. Ces fromages expérimentaux ont été suivis durant une période de maturation de huit semaines.

Contexte

Section :

Nutrition et vivres

Thème du colloque :

Nutrition et vivres

Hôte : École polytechnique de Montréal

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