Colloque

Rétention d'acide ascorbique et de carotène dans les poivrons verts et les pêches après déshydratation domestique et entreposage

Thérèse Desrosiers

Guy Paquette

Terrance G. Smyrl

Membre a labase

Thérèse Desrosiers

Résumé du colloque

À la suite d'un procédé de déshydratation domestique, la rétention d'acide ascorbique (A.A) et de carotène fut plus importante dans les poivrons verts que dans les pêches, ces dernières requérant une plus longue période de déshydratation. Dû à l'oxydation enzymatique de même qu'à l'instabilité de l'A.A. en milieu peu acide, la rétention d'A.A. a décru considérablement dans les poivrons verts au cours des 6 mois d'entreposage. Dans les pêches, le faible pH ainsi que la présence de glucides ont favorisé une relative stabilité de l'A.A. au cours de cette période. La rétention de carotène peut être affectée par la durée d'entreposage des aliments déshydratés étudiés. L'exposition à la lumière a significativement diminué la rétention d'A.A. et de carotène dans les poivrons verts déshydratés mais non dans les pêches. La présence de chlorophylle dans les poivrons verts a pu catalyser la dégradation d'A.A. Aucune diminution significative de l'A.A. et du carotène n'a été observée dans les aliments déshydratés soumis à la circulation d'air dans les sacs d'entreposage, ceux-ci étant perméables aux gaz de l'atmosphère. L'égoutte des aliments déshydratés a entraîné une perte significative de l'A.A. mais non du carotène. Lors de la drainage, le carotène n'étant pas hydrosoluble.

Contexte

Section :

Nutrition et technologie alimentaire

Thème du colloque :

Nutrition et technologie alimentaire

Hôte : Université Laval

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Titre du colloque :

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