Colloque

Séchage micro-onde et osmotique de bleuets et de fraises

Kamadenahally Venkatachalapathy

Frederick Van De Voort

Valérie Orsat

Vijaya Raghavan

Membre a labase

Kamadenahally Venkatachalapathy

Résumé du colloque

Des fraises et des bleuets frais ont été pré-traités dans une solution d'oléate éthylique et d'hydroxyde de sodium avant d'être déshydratés de façon osmotique par une immersion de 24 heures dans des cristaux de saccharose. Les fraises et bleuets furent ensuite déshydratés par séchage micro-onde assisté à l'air chaud à des puissances micro-onde de 0.1 W/g et 0.2 W/g jusqu'à un taux d'humidité de 1 kg/kg (base sèche). La qualité des fruits séchés a été évaluée par les critères conventionnels de ré-hydratation, texture, couleur et évaluation organoleptique. La qualité des fruits séchés par micro-onde a été comparée avec la qualité de fruits séchés par lyophilisation. Le séchage micro-onde et osmotique des petits fruits a produit des fruits dont la qualité est comparable et parfois même supérieure aux mêmes fruits lyophilisés.

Contexte

Section :

Technologie et génie alimentaire

Thème du colloque :

Technologie et génie alimentaire

Hôte : Université Laval

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