Colloque

Stabilité et action blanchissante des sulfites sur les pommes de terre crues et frites

Auréa Cormier

Jeanne Mack-Arsenault

Membre a labase

Auréa Cormier

Résumé du colloque

Des pommes de terre furent coupées en morceaux de 1 x 1 x 5 cm et trempées durant 5 min dans des solutions contenant 0, 20, 40, 80, 160, 320, 640, 1280 et 2560 ppm de sulfite sous forme de Na2SO3. Elles furent ensachées et entreposées à 4°C pendant 0, 3, 6, 9, 12, et 15 jours. Après chaque période, on les analysa, avant et après une friture à l'huile, pour estimer les sulfites libres (titration directe à l'iode) et les sulfites totaux (Monier-Williams). On mesura le pH et la couleur (Chromameter CR 200B/Minolta). On observa que dans les solutions de 640 ppm, il n'y avait à peu près pas de résidus de sulfites libres ou totaux. Au jour zéro et au 3e jour, un niveau détectable de sulfites résiduels fut noté pour les traitements à 1280 et 2560 ppm mais la quantité de sulfites libres et totaux a diminué avec le temps à ce niveau. Pour ce qui était des pommes de terre frites, aucun pH ni la couleur n'ont montré de changement jusqu'à 640 au 15e jour d'entreposage. L'effet blanchissant des sulfites fut particulièrement noté à 2560 ppm.

Contexte

Section :

Nutrition/Technologie alimentaire

Thème du colloque :

Nutrition/Technologie alimentaire

Hôte : Université de Moncton

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