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Suivi de l'oxydation des lipides par spectroscopie infrarouge transformée de Fourier

Janie Dubois
Jaqueline Sedman
Frederick R. van de Voort
JD

Membre a labase

Janie Dubois

Résumé du colloque

L'oxydation des lipides est un phénomène d'importance pour l'industrie des huiles, des graisses et de l'alimentation en général. En effet, elle est responsable du développement de défauts de saveur et d'arôme appelés la rancidité. L'oxydation des corps gras est caractérisée par une augmentation de la concentration d'hydroperoxydes dans le produit suivie de leur dégradation progressive produisant des composés à faible masse moléculaire, soit des aldéhydes, cétones, alcools, etc. De nombreux tests chimiques sont actuellement utilisés en industrie pour mesurer le niveau d'oxydation mais aucun d'eux ne peut caractériser en continu l'altération de qualité du produit en passant du frais au rance. Dans notre laboratoire, deux mesures constantes ont été utilisées pour détecter l'oxydation. Dans un premier temps, nous avons absorbé l'échantillon d'huile ou de graisse entre des cristaux de KBr et scanné pour déterminer l'indice de peroxyde. Ces énergies correspondent à la résonance de la bande d'absorption des liens OH, soit les peroxydes, l'eau, les acides gras, etc. à 3700 cm-1. Ensuite, l'échantillon est chauffé et les mesures sont répétées entre 2780 et 2670 cm-1 et entre 1725 et 1670 cm-1, représentant respectivement le lien C-H et le lien C=O des composés aldéhydes et cétones. L'oxydation des corps gras est mesurée en chauffant un échantillon pour recueillir les spectres infrarouges. Des standards sont utilisés pour faciliter les comparaisons. Ce modèle est simple et rapide et peut être utilisé pour suivre l'oxydation des huiles et des graisses en continu. Les résultats obtenus démontrent que l'indice de peroxyde augmente avec le temps de chauffage et que l'indice de carbonyle augmente avec l'oxydation. En effet, l'indice de carbonyle est directement proportionnel à l'oxydation et l'indice de peroxyde est proportionnel à la formation de peroxydes. L'indice de carbonyle est mesuré à 5,0 x 10-6 et l'indice de peroxyde est mesuré à 6,0 x 10-6. La combinaison des deux indices permet de suivre l'oxydation des corps gras en continu. Ce modèle est simple et rapide et peut être utilisé pour suivre l'oxydation des huiles et des graisses en continu.

Contexte

Section :
Nutrition et technologie alimentaire
news icon Thème du colloque :
Nutrition et technologie alimentaire
host icon Hôte : Université du Québec à Chicoutimi

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Titre du colloque :

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