Colloque

Température de transition vitreuse dans le domaine alimentaire

Sergio Escobar

David Joncas

Seddik Khalloufi

Membre a labase

Sergio Escobar

Résumé du colloque

À partir des années 1990, les recherches scientifiques sur les états physiques des aliments solides ont commencé à recevoir une attention particulière à cause de leur importance dans la qualité et la durée de vie des produits alimentaires (par ex. les produits congelés, déshydratés, etc...). La température de transition vitreuse (Tg) est définie comme la température où a lieu la transition entre deux formes de l'état amorphe, les formes "vitreuse rigide" et "caoutchouteuse". La qualité d'un aliment peut se définir comme étant une fonction directe de sa température de transition vitreuse et de sa stabilité thermique. Une recherche bibliographique sur la température de transition vitreuse a permis de mieux comprendre les phénomènes reliés à ce sujet, ainsi que la relation entre cette température de transition et les propriétés de qualité. L'évolution du nombre d'articles scientifiques reliés à ce nouveau concept de transition, appliqués au domaine des polymères et au domaine alimentaire, a montré des aspects intéressants en conclusifs. La recherche sur les méthodes les plus utilisées pour mesurer la Tg a indiqué que les deux principales techniques sont la calorimétrie différentielle à balayage (DSC) et les analyses dynamiques thermo-mécaniques (DMTA). Résultats expérimentaux de la température de transition vitreuse des petits fruits ont été déterminés avec un DSC, comme fonction de la teneur en eau du produit.

Contexte

Section :

Technologie et génie alimentaire

Thème du colloque :

Technologie et génie alimentaire

Hôte : Université Laval

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Titre du colloque :

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