Colloque

Traitement au CaCl2 du fruit de l'arbre à pain

Jeanne Bernardin

Claude Willemot

Membre a labase

Jeanne Bernardin

Résumé du colloque

Le fruit de l'arbre à pain (Artocarpus altilis) est largement répandu dans les climats tropicaux humides où il représente un produit amylacé de base. Il est consommé bouilli, frit, rôti ou fermenté en une pâte qui, cuite, présente l'aspect du pain. L'objectif de ce projet est d'établir l'efficacité d'un traitement au CaCl2 sur la conservation du fruit frais. Des fruits à pain ont été cueillis à la main au stade vert-mature à Blanchisseuse, Trinidad, trempés dans des solutions de CaCl2·2H2O à 0%, 2%, 5% et 10% pendant 0,5, 1,0, 3,0, 6,0 et 12,0 heures et entreposés à 16°C pendant 9 jours. La teneur en calcium, dosée par absorption atomique, augmente dans la pulpe et la pelure avec les concentrations des solutions et le temps de trempage. Des évaluations sensorielles menées en cours d'entreposage ont montré que les traitements à 5% et 10% de CaCl2 ont causé une perte d'eau, accéléré le ramollissement et le brunissement des fruits. Les traitements à 2% ralentissent la perte de fermeté, particulièrement après 3, 6 et 12 heures de trempage. L'analyse des fruits après l'entreposage montre que la solubilisation des solides totaux est peu affectée par les traitements, tandis que la solubilisation des pectines est retardée. Avec une dose de calcium (5% et 10%), les effets négatifs observés ont été plus importants à 10% de CaCl2 et peut-être également un effet phytotoxique. À 2%, le maintien de l'eau dans les tissus est attribuable au rôle structural du calcium et à son inhibition de la pectinase et autres hydrolases, les rendant moins vulnérables aux enzymes hydrolysant ces parois. Les résultats obtenus montrent que le CaCl2 (2%, 3, 6, 12 heures) ralentit le ramollissement du fruit à pain mais ne prévient pas, lors d'un entreposage prolongé de 9 jours à 16°C, le brunissement du fruit.

Contexte

Section :

Sciences de l'agriculture

Thème du colloque :

Sciences de l'agriculture

Hôte : Université du Québec à Montréal

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Titre du colloque :

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