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Utilisation de protéases pour modifier la saveur du pain

Luc Casavant
Pierre Gélinas
Guy Fortier
LC

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Luc Casavant

Résumé du colloque

La saveur ultime du pain est de nature très complexe. Elle est obtenue par un mélange de plusieurs catégories de composés de saveur (alcools, acides, esters, aldéhydes, cétones...). Des réactions thermiques sont responsables du développement de la couleur et de certaines saveurs au niveau de la croûte. La "réaction de Maillard" implique les acides réducteurs et les groupes amines libres des acides aminés, des peptides et des protéines. Les produits finaux sont les mélanoïdines qui viennent en composition selon le matériel de départ. Si on augmente la quantité de groupes amines libres et de sucres réducteurs dans la pâte à pain, on devrait augmenter la formation de composés de saveur. Il s'agit pour nous de déterminer une source de protéines extraites d'importance économique pouvant servir de substrat aux protéases et susceptibles de produire un marge de produits gras ou amines libres. Cette source de protéines ne participerait pas au réseau de gluten de la pâte et contiendrait la composition des amides amines essentielles dont le coût en barrait l'accès à l'industrie du pain. À cette fin, 10 protéases commerciales ont été évaluées pour leur capacité à hydrolyser des amides amines et peptides, les protéines de la farine avoine. Cellules de fermentation sont possédant : Fermizyme PS A (oraya), HT proteolytic (B subtilis) et Bormelin 10 (bromelaine). A partir de protéolyse de la farine d'avoine ont été développées des termes de T°, pH, l'arôme et l'enzyme). Les produits finaux, en termes de protéines ont été évalués et seront présentés.

Contexte

Section :
Nutrition et technologie alimentaire
news icon Thème du colloque :
Nutrition et technologie alimentaire
host icon Hôte : Université du Québec à Rimouski

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Titre du colloque :

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