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Colloque
Les travaux effectués sur les protéines dans l'étude de l'autolyse de cellules bactériennes, ces dernières années, ont permis d'identifier d'autres types de protéines ou enzymes lytiques appelées autolysines impliquées dans la dégradation de l'enveloppe de la cellule qui les contient. La variabilité de ces protéines est en fonction de la spécificité de leur activité sur la structure de la macromolécule (peptidoglycane), constituant essentiel et responsable de la rigidité de l'enveloppe cellulaire. Elles interviennent dans la rupture des liaisons ß (1,4) entre une molécule de la N-acétylglucosamine et une molécule d'acide N-acétylmuramique et vice versa. Chez les lactocoques, l'existence des autolysines …
Colloque
Les travaux effectués sur les protéines dans l'étude de l'autolyse de cellules bactériennes, ces dernières années, ont permis d'identifier d'autres types de protéines ou enzymes lytiques appelées autolysines impliquées dans la dégradation de l'enveloppe de la cellule qui les contient. La variabilité de ces protéines est en fonction de la spécificité de leur activité sur la structure de la macromolécule (peptidoglycane), constituant essentiel et responsable de la rigidité de l'enveloppe cellulaire. Elles interviennent dans la rupture des liaisons ß (1,4) entre une molécule de la N-acétylglucosamine et une molécule d'acide N-acétylmuramique et vice versa. Chez les lactocoques, l'existence des autolysines …
Colloque
L'un des aspects importants de la maturation du fromage est la disponibilité des enzymes (peptidases) de maturation provenant des ferments lactiques utilisées. Toutefois, ces enzymes sont fermées dans des cellules bactériennes dont la parois sont très résistantes, et posent par conséquent un véritable problème de disponibilité. La lyse des ferments lactiques pourrait être améliorée et accélérer l'action des peptidases sur les peptides et par conséquent d'accélérer la maturation du fromage. Des méthodes d'accélération de l'autolyse (température, méthanol) ont été utilisées avec des lytiques qui peuvent être utilisées pour activer les. L'objectif de ce travail d'étudier cette autolyse et les propriétés …
