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Colloque
L'inoculation du lait avec des cultures de Lactobacillus casei-casei, L. casei-pseudoplantarum et L. plantarum au cours de la fabrication du fromage Cheddar a permis d'accourcir la durée de maturation du fromage Cheddar "fort" de 10 à 6 mois. Le nombre total de psychrotrophes, de mésophiles et de streptocoques lactiques atteignait un maximum de 1,5 fois le nombre dénombré à 6 mois de température de maturation des fromages (7 ou 15°C) et des souches de lactobacilles ajoutées au lait. L'acidité de la matière grasse des cultures de lactobacilles fut accompagnée par un plus grand degré d'hydrolyse protéique, lequel fut mesuré après …
Colloque
Des études de différenciation et de caractérisation ont été faites sur 212 isolats de lactobacilles provenant des échantillons de fromage Cheddar "fort" de grades I et II (ouvert ou gazeux). Des analyses préliminaires de la morphologie et des propriétés biochimiques de la sélection de 42 souches de lactobacilles homofermentaires provenant des échantillons de fromage Cheddar "fort" de grades I et II ont montré que 25 souches de lactobacilles hétérofermentaires provenaient des échantillons de fromage "fort" déclissés. L'utilisation de trois systèmes biochimiques, Minitek, API 50 CHL et API modifié, a permis d'identifier 6 espèces de lactobacilles. Ces lactobacilles étaient constitués majoritairement …
