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Colloque
L’analyse de la matrice fromagère reste un défi majeur par sa complexité. Ainsi, le but de notre étude se concentre sur le développement de méthodes non invasives, rapides et simples pour surmonter cet obstacle. Le fromage a été choisi comme matrice d'étude car il dérive du processus d'affinage affectant sa composition chimique et le développement de son profil organoleptique. Pour modéliser ces aspects, la spectroscopie de fluorescence 3D a été utilisée pour étudier le processus de maturation ainsi que la variabilité du profil sensoriel des fromages. Les empreintes analytiques obtenues ont été analysées par les outils chimiométriques : PCA, ICA …
Communication
Les polyphénols sont des molécules antioxydantes issues des végétaux. Leur potentiel-santé est en plein essor. Toutefois, ils sont extrêmement sensibles à leur environnement. La lumière, l'oxygène et le pH affectent leur structure chimique, menaçant leur capacité à protéger l'organisme. Lors de la digestion, à cause de l'acidité de l'estomac et des enzymes digestives, la majeure partie des polyphénols ingérés sont endommagés, inutilisables par l'organisme. L'étude se penche spécifiquement sur les proanthocyanidines (PACs), des polyphénols issus d'un petit fruit nordique de couleur noire, l'Aronia melanocarpa. L'objectif étant de réaliser un véhicule de protéines permettant la protection des PACs durant les différentes …
