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Colloque
Du chlorure de sodium ajouté jusqu’à concurrence de 10% au jus musculaire de morue retarde la désamination et par contre favorise la protéolyse. La disparition des acides ectoniques et l’apparition d’acides volatiles avant la formation de la triméthylamine suggère le mécanisme de la décomposition de la chair de morue en présence du chlorure de sodium.
Colloque
La principale caractéristique du fumoir moderne est le contrôle parfait de la température et de l’humidité. La production de la fumée au lieu de se faire directement au-dessous du poisson comme dans les anciens fumoirs verticaux est faite dans un cône placé à l’extérieur du fumoir proprement dit. La chambre contenant le poisson, a la forme d’une boîte en bois parfaitement isolée de 8’ x 8’ x 6’. Grâce à l’action d’un souffleur, un courant rapide de fumée est maintenu pendant le temps du fumage. Un dispositif spécial permet de conditionner parfaitement la fumée, à la température voulue et au …
