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Colloque
Le concept d’approche barrière qui combine des procédés (chauffage, réfrigération, séchage, salage, acidification, etc.) afin d’augmenter la stabilité, la salubrité et la qualité des aliments est né il y a trente ans lorsque les principes de conservation derrière ces technologies ont été élucidés (F values, pH, activité de l’eau, etc.). Nous avons commencé à quantifier leurs effets et à définir les limites critiques de croissance, survie et mort des microorganismes affectant la stabilité des aliments en fonction des technologies appliquées. Cependant, les barrières dont l’efficacité a été démontrée sont limitées. Le nombre potentiel de technologies barrières est beaucoup plus nombreux …
